食品内部的导热 食品冷却时，其表面温度首先下降，并在表面和中心部位间形成了温度梯度，在此温度梯度的作用下，食品中的热量逐渐从其内部以导热的方式传向表面。当食品的平均温度达到冷加工的规定温度时，冷却过程结束。

    食品外部包装材料的导热 带有包装的食品在冷却过程中，包装材料的导热也应考虑。常见包装材料的导热热阻列于表中。

    在欧美是指冷却状态的食品，而冷凉食品。

    是近年日本的水产公司以冷冻食品的名称市售的食品。两者都以冷凉食品称呼，但其温度幅度不同，前者温度幅度是2℃，而后者的温度幅度是10℃。冷凉食品的称呼在我国一直未被接受。

    食品的冷却速度与时间食品的冷却速度就是食品温度下降的速度，用（8为摄氏温度，t为时间）来表示。由于食品内部各部分的厚度不同，在冷却过程中温度下降的速度也不同，整个食品的冷却速度以平均温度的下降速度来表示。

    食品冷却中的传热食品冷却中采用的基本传热方式与食品的种类、形状和所用的冷却介质等有关。导热主要发生在食品的内部、包装材料以及用固体材料作冷却介质的冷加工中；对流换热主要发生在以气体或液体作为冷却介质的冷加工和冷藏中；辐射换热主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。实际生产中，往往是以一种或两种为主，而以其他为辅的传热方式。